孔田南乡大堂宴

2019-07-08
赖永峰
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茫茫三百山,长长东江水。在千年客家深厚的历史文化中,也有其独特的饮食文化。谁能独领风骚,标榜涵盖安远、定南、寻乌三县的东江源头第一席呢?

唯有孔田南乡大堂宴也!



孔田南乡大堂宴是东江源头第一席,此言一出,不服者众,整个南乡无论人口还是地盘,都不足安远的三分之一,遑论你一个小小的孔田呢?


其实,孔田就是古安远的地理中心、政治中心,打开安远明朝以前的地图,再看看归纳在安远版图内的寻乌县和定南县,孔田的中心位置毫无疑义,安远第一次建县城池就设在孔田的太平。据《元和郡县图志》栽:“于今县南七十里安远水南置安远县。”这不就是孔田太平的距离吗?古安远县那一条河流最重要呢?古安远的濂江河它的流域面积占安远的范围比较小,那时北片大部分地方不属于安远,而镇江河的流域面积却非常广阔,它除了包括现在整个安远南片,更包括了现在的寻乌、定南两县大部分区域,因此,今镇江河即古“安远水”,先有安远后有安远水,有理有据。孔田也就是当时安远县的中心位置,县太爷坐镇中央,管理一县百姓出行路程最短。


还有一个传说,大约一千年前,安远县城在那里设置,几个比较大的圩镇都展开了角逐,经过几个回合的比拼,最后剩下现在的欣山和太平两地了,有人提出那里的地土重就在那里置县,规则是用一个同样大小的容器装满泥土,看看那里的泥土分量更重,太平人比较耿直没有做手脚,而欣山人却在泥土中掺入了不少的铁砂,结果可想而知。太平虽然没有成为县城,但它扼安远南部之咽喉,辐射寻乌县、定南县和信丰县的周边乡镇,南来北往的客商在这里打尖住宿市面也很繁华,明清时期是赣南的四大名镇之一(头唐江二古陂三安西四孔田)。


红白喜事是全人类都注重的礼仪,明朝以前,客家人办理红白喜事相对简单,菜品仪式也风俗各异,随着各种条件的改善和人文交流,操办红白喜事也随之出现趋同之势,首先表现就在饮食上,三牲成为必不可少的荤菜,三牲在做法上是鸡鸭白灼猪肉焖炒。

太平圩由于得天独厚的地理和人文环境,沿河岸的三街六巷,开满了五花八门生意门店,真可谓车水马龙商贾云集,饮食文化一直是东江源头的标杆。


这里值得一提的是太平富商魏超贵,他开始在太平圩经营九龙茶,由于经营有方,四十多岁时,在南昌开了一家九龙茗茶庄,成为安远富商之一。安远的九龙茶都说是清朝成为贡品的,其实唐朝就是贡品,不信看虔州《舆地志》记载:“九龙茶唐贡,初元间罢”。魏超贵生活的明朝虽然不是贡品,但名气还是挺大的。

1514年,是南乡大堂宴菜品中一个节点性时刻,这一年,江南才子唐伯虎来到南昌,成为南昌宁王的幕僚,一时请他吃饭喝酒的人排队等候。在南昌开九龙茗茶庄的魏超贵也不甘人后,通过朋友关系向唐伯虎发出邀请,并送了两斤九龙茶给唐伯虎,唐伯虎一看是名满江湖的九龙茶,当时就被它的色香味迷住了,马上表态要拜访魏超贵,并约定了几天后的饭局。

用什么菜招待这个见多识广的唐伯虎呢?就在魏超贵犯难之际,人称大锅铲的堂弟魏国明来南昌找他商量修祠堂的事情,这大锅铲是一位职业厨师,是专门给人家红白喜事掌勺的大厨,在南乡那可是首屈一指的名厨。魏超贵一见大锅铲来了,心里一下子有底了,决定用家乡菜招待唐伯虎他们。于是,两个人就菜品的事情商量开了。


唐伯虎如约而至,众人品过九龙茶后便入席准备吃饭,魏超贵把南乡吊酒一筛开,立即满室甜香,率性的唐伯虎也不管那些繁文缛节,端起碗就喝,然后一抹嘴巴说:“好酒好酒。”南乡吊酒风味独特,不像客家人的水酒那么寡淡,也不似吉安冬酒那么甜腻,更不是赣东北米酒的浓烈,它清香、甘甜、醇厚、绵柔、劲道,一种喝过就让你爱上难忘的佳酿。

   接着热菜上台,首先端上来的是一海碗银须面一样的东西,有人问:“银须面?”魏超贵硬着头皮说:“肉汤煮的燕窝。”唐伯虎一听说是他的至爱燕窝,又是新的烹饪方法,连忙夹起就吃,魏超贵看唐伯虎吃了一筷没有说话,心里有点忐忑不安,唐伯虎又连吃了两筷,接着说:“好吃,好吃,什么材料做的?”魏超贵一颗悬着的心终于放了下来,连忙介绍了材料和工艺。唐伯虎听完说:“这道菜就像做诗,在似与不似之间,好菜,好菜!”魏超贵说:“请公子赐名。”唐伯虎说:“那就叫假燕吧。”


魏超贵宴请唐伯虎他们第二道菜是白斩鸭,大家一看并无独特之处啊,于是,魏超贵介绍说,这个鸭子的选择很有讲究,一必须是青头鸭公,二要在江湖里放养的,三体重在两斤以内,这道菜最特别之处在这碗蘸料上,要用农家水酒酿制的酸酒和子姜做蘸料,这样酸甜可口,当地也叫酸酒鸭。众人一尝,连声叫好,唐伯虎指着酸酒鸭笑着说:“这道菜取材于历经江湖风雨的湖鸭,水击三千里啊,吃起来骨香肉嫩,酸酸甜甜像人生,应该叫逍遥游。”在座的读书人都知道,“水击三千里”一词来自庄子《逍遥游》中“鹏之徙于南冥也,水击逍遥游。”这道菜叫逍遥游,形象生动,寓意深远,大家连声点赞。毛泽东主席后来也有“自信人生二百年,会当水击逍遥游”的名句。

魏超贵这顿饭不但得到了唐伯虎给两道菜的命名,而且还约定了要去探访九龙山,只是不久唐伯虎发现宁王图谋不轨,为保命装疯卖傻而离开了南昌,不然,他若上九龙山一游,不知道要留下多少文化瑰宝。


1569年,在王阳明的策划下,定南县正式成立。在定南县成立前夕,王阳明亲赴定南指导县城设置事宜。此次定南之行他没有在安远县城停留,倒是在太平圩住了一晚。太平圩乡绅魏凯元特意请名厨大挠钩掌勺宴请这个难得的贵宾。

为了表示尊敬,魏凯元还请了东林寺大堂音乐前来助兴,开席前乐手便演奏了两首欢快的曲子,懂音律的王阳明感到耳目一新,这音乐熟悉而又陌生,风格独特,于是,便和乐手们交流了一下,听说这音乐来自于1168年兴建的太平东林寺,王阳明肃然起敬并给予了很高的评价。

开席后,王阳明在尝过假燕和逍遥游后,也赞口不绝。这时,上来一盘黄灿灿的酿菜,魏凯元介绍说:这个菜叫酿豆干,豆腐做好以后包成小块的豆干,再用黄姜煮一遍,一是给豆干染色,二是去除豆腥味,三是增加香味增强豆干的韧性。这里面的酿子是五花肉和韭菜,其他地方的酿豆腐都是用瘦肉和香葱做馅的,这个是独特的南乡风味。”王阳明夹起一块尝了尝,确实风味独特,连忙表示点赞,他看了看这金灿灿圆鼓鼓的形状,门口又传来《赐喜》的曲调,便笑着说:“这分明是金元宝嘛!”说罢夹起一块递给魏凯元,说:“也送你一个金元宝,祝你财源滚滚。”


因为是明朝一哥王阳明亲口赐名,加上意头又好,“金元宝”一名渐渐地取代了“酿豆干”的原名。

随着时间的推移,生活条件的改善和生活水平的提高,红白喜事的菜品和各项程序也相对成熟了。

1766年,太平堡进士李遇春(字植庭,清乾隆二十五年(1761)科中式,拣授开德郞),邀请太平魏、李、钟、叶、黄五大姓乡绅和南乡名厨就南乡红白喜事菜品和音乐礼仪进行了一次规范,最终形成了影响东江源头饮食文化并流传至今的大堂宴菜系及音乐配置。

由李遇春他们整理规范的孔田南乡大堂宴菜谱,红白喜事菜品固定为四盘八碗,四盘代表一年四季,八碗表示八仙过海,如遇润月则增加一碗所润月份的时令蔬菜。

宴席用八仙桌坐五尺凳。

出菜顺序为:1、子孙菜(扎骨),2、南乡假燕,3、头牲,4、金针菜汤,5、金元宝(酿豆干)(盘),6、浮丸,7、逍遥游(酸酒鸭)(盘),8、大块焖肉,9、牛逗猪,10、长寿青(盘),11、拌腐竹(盘),12、辞菜。

餐前小吃:南乡粄干、望生粄。

佐餐酒:南乡吊酒。

饮品:藤茶。

宴席开始:大堂音乐随喜调或阴反阳起,放爆竹,东家开始安席,客人坐定音乐暂停,酒过三巡菜过五味音乐又起,此时吹奏瓜子仁、十杯酒,暂停两道菜后又吹奏南北词、剪剪花(后来融入了采茶调),稍停,最后一道菜上时吹奏大闹五更,稍后散席爆竹响起,音乐单独用喇叭吹下山虎、鲤鱼退滩。

(八碗四盘)汇总表



序号

菜名

菜品类别

1

子孙菜

油炸类

2

南乡假燕

水煮类

3

头牲

白切类

4

金针菜汤

汤类

5

金元宝

酿类

6

浮丸

水煮类

7

逍遥游

白切类

8

大块焖肉

炖焖菜类

9

牛逗猪

烩菜类

10

长寿青

蔬菜类

11

拌腐竹

凉拌类

12

辞菜

小炒类


本文作者简介:赖永峰,男,60后,安远县凤山人,政府部门干部,安远县作家协会副主席、安远县红色文化研究会副会长,江西省戏剧家协会会员,江西省作家协会会员。

文中图片来源:孔田镇南乡大堂美食协会   安远县摄影协会


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